16/06/2024

Το κοκορέτσι η προέλευση και τα μυστικά του

Στο κοκορέτσι δεν είναι μόνο η τέχνη του ψήστη αλλά και του τυλιχτή που αναμετράται: η αναλογία, το σφίξιμο, το ίσο μοίρασμα – όλα.

Με τόσους αιώνες ιστορίας, δεν είναι να απορεί κανείς που υπάρχουν τόσοι μάστορες πεπεισμένοι ότι κάνουν την καλύτερη δουλειά εκεί έξω, ενώ μεταξύ τους απέχουν –κυριολεκτικά και μεταφορικά– χιλιόμετρα.

Στην Τουρκία σερβίρεται παραδοσιακά σε ψωμί, σαν τυλιχτό, σε εμάς η παράδοση φτάνει μέχρι την αρχαία Ελλάδα και τα λεγόμενα του Ομήρου, ενώ κάποιος δαιμόνιος τυλιχτής μπήκε στα Ρεκόρ Γκίνες χρησιμοποιώντας μπόλια κι άντερα.

Μικρές αλλά σημαντικές λεπτομέρειες για το κοκορέτσι

Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το κοκορέτσι ήταν μια εφεύρεση νομάδων βοσκών στην Κεντρική Ασία, ενώ άλλα στοιχεία θέλουν τα Βαλκάνια ή το Ιράν για πατρίδες αυτού του λαχταριστού μεζέ. Ωστόσο, η Τουρκία είναι που κατέχει σήμερα τα σκήπτρα, αφού εξελίσσει την παράδοση του τυλίγματος από τον 15ο αιώνα: λέγεται ότι το κοκορέτσι πωλούταν από τότε ως γρήγορο φαγητό, κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού, με πολιτικούς και αυτοκράτορες να επισκέπτονται συχνά αυτά τα μαγαζιά για να γευτούν το αγαπημένο street food.

Όσον αφορά το όνομα, υπάρχουν τόσες εναλλακτικές όσες και οι πατρίδες που διεκδικούν την προέλευση αυτού του εδέσματος, αλλά όλες δηλώνουν ουσιαστικά το ίδια πράγμα: κότσαλο (πυρήνας του καλαμποκιού), πιθανότατα λόγω του σχήματος.

Σύμφωνα με τον ουρανίσκο του πολυταξιδεμένου Anthony Bourdain, το καλύτερο τυλιχτό είναι με κοκορέτσι και σερβίρεται στο Durumzade, όπως δήλωσε με σιγουριά στο No Reservations. Πρόκειται για ένα μικρό αλλά ιστορικό φαστφουντάδικο στην Κωνσταντινούπολη.

Όταν ξεκίνησαν οι συζητήσεις για την ένταξη της Τουρκίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση το 2005, μια σειρά από προϋποθέσεις τέθηκαν από την πλευρά της Δύσης, με μία εξ αυτών να είναι και η απαγόρευση στην πώληση εντοσθίων. Η αιτιολογία ήταν ότι αντιβαίνει στα υγειονομικά πρωτόκολλα της ένωσης. Το χάσμα ανάμεσα στις δύο μεριές αποδείχθηκε αγεφύρωτο σε πολύ σημαντικότερα θέματα, οπότε δε συζητήθηκε ποτέ στην τουρκική κοινότητα.

Μακραίωνη είναι η παράδοση του συγκεκριμένου εδέσματος και στο ελληνικό στομάχι: η σούβλα εξελίχθηκε σε σύμβολο μετά την απελευθέρωση από τους Τούρκους, αλλά οι πρώτες αναφορές πηγαίνουν πολύ πιο πίσω στην αρχαία Ελλάδα και στα Ομηρικά Έπη. Τόσο από παραστάσεις αγγείων όσο και από τα έργα του μεγάλου επικού ποιητή γνωρίζουμε για την Πλεκτή που σούβλιζαν τότε σε δόρατα, χρησιμοποιώντας εντόσθια ζώων. Με ξύδι, μέλι και νερό έφτιαχναν τη μαρινάδα.

To 2020, o Τούρκος Zakir Akgün μπήκε στο βιβλίο των Παγκόσμιων Ρεκόρ Γκίνες για το πιο μακρύ κοκορέτσι που έχει φτιαχτεί ποτέ: το μερακλίδικο έδεσμα ήταν πάνω από 80 κιλά και σε μήκος έφτανε τα 5 μέτρα, ενώ για να τυλιχτεί χρειάστηκαν 8 έμπειρα άτομα και 6 ημέρες δουλειάς. Και πάλι το ψήσιμο χρειάστηκε ένα τρίωρο, γεγονός που αποδεικνύει τη μαεστρία.

Κοκορέτσι στο φούρνο γίνεται; Ναι, αλλά με κάποιες προϋποθέσεις, απαντούν οι παραδοσιακοί μάγειρες: πρέπει να φτιάξετε μικρά κοκορέτσια (ατομικές μερίδες) και να τα τυλίξετε με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο για να μη χάσουν τους χυμούς τους στο ψήσιμο, προτού τα ξεσκεπάσετε για το χρώμα. Παραλλαγές με τα ίδια υλικά αλλά τύπου μαγειρευτά στο φούρνο, προσφέρει η παράδοση της Δυτικής Ελλάδας, όπως το ηπειρώτικο πασχαλινό τρίμμα.

Τέτοια μικρά κοκορέτσια φτιάχνονταν από παλιά στην Κρήτη, όποτε έσφαζαν πολλά ζώα και περίσσευαν τα εντόσθια, όπως σε γάμους και πανηγύρια. Πρόκειται για τις μενούζες, τα ατομικά κοκορέτσια. Η μενούζα είναι η κρητική εκδοχή στο κοκορέτσι, λοιπόν, που διαχωρίζεται από το «πανωμερίτικο» (στη μεγάλη σούβλα).

Τέλος, το αλάνθαστο σημάδι για να αφαιρέσεις το κοκορέτσι τη στιγμή που πρέπει από τη φωτιά, προτού στεγνώσει δηλαδή, είναι οι αφροί: μετά το τρίωρο υπομονετικού γυρίσματος πάνω από τη θράκα, το κρέας μπαίνει στο τελικό στάδιο ψησίματος, καθώς εξατμίζεται η υγρασία από το εσωτερικό του. Μόλις σταματήσουν οι αφροί, είναι έτοιμο.