ΕΦΕΤ: Σαλμονέλα το καλοκαίρι – Οι οδηγίες για ασφαλή τρόφιμα

Αυξημένος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης κρουσμάτων σαλμονέλωσης κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της Salmonella στα τρόφιμα. Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) καλεί τους καταναλωτές να τηρούν βασικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στον σωστό χειρισμό του ωμού κοτόπουλου. Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, οι βασικές αιτίες μόλυνσης είναι η ακατάλληλη συντήρηση των τροφίμων, το ανεπαρκές μαγείρεμα και η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων. Μεγαλύτερη προσοχή απαιτείται στα πουλερικά, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Τι είναι η Salmonella Η Salmonella είναι βακτήριο που μεταδίδεται κυρίως μέσω μολυσμένων τροφίμων ή επαφής με κόπρανα ανθρώπων και ζώων. Υπάρχουν περισσότεροι από 2.300 ορότυποι, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για περίπου τις μισές λοιμώξεις στον άνθρωπο. Το βακτήριο συνήθως δεν αλλοιώνει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση των τροφίμων, γεγονός που δυσκολεύει τον εντοπισμό του. Συμπτώματα και ομάδες υψηλού κινδύνου Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και περιλαμβάνουν:     διάρροια,     κοιλιακές κράμπες,     πυρετό,     ρίγη,     πονοκέφαλο,     ναυτία και εμετούς. Στις περισσότερες περιπτώσεις υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες, ωστόσο η λοίμωξη μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα επικίνδυνη για βρέφη, μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Πώς μολύνονται οι άνθρωποι; Η Salmonella ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών. Η μετάδοση γίνεται συνήθως μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων. Υπάρχει σε ωμό κρέας και πουλερικά μπορεί να επιβιώσει εάν τα τρόφιμα δεν μαγειρευτούν στη σωστή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, η οποία πρέπει να ελέγχεται με θερμόμετρο τροφίμων. Η λοίμωξη μπορεί επίσης να προκληθεί μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης, για παράδειγμα όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή πουλερικά έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως οι σαλάτες. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, είτε παρουσιάζει συμπτώματα είτε όχι. Η Salmonella μπορεί επίσης να βρίσκεται στα κόπρανα ορισμένων κατοικίδιων ζώων, ιδιαίτερα εκείνων που έχουν διάρροια. Οι άνθρωποι μπορεί να μολυνθούν αν δεν πλύνουν τα χέρια τους μετά από επαφή με αυτά. Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι το καλοκαίρι αυξάνεται ο κίνδυνος σαλμονέλωσης λόγω:     των υψηλών θερμοκρασιών που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων,     των μπάρμπεκιου, πικνίκ και υπαίθριων γευμάτων, όπου τα τρόφιμα μένουν εκτός ψυγείου,     της ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας, κυρίως σε πουλερικά και κιμά,     της αυξημένης κατανάλωσης ωμών τροφίμων, όπως σαλάτες και φρούτα,     της διακοπής της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη μεταφορά τροφίμων,     της μεγαλύτερης κατανάλωσης γευμάτων εκτός σπιτιού. Ποια τρόφιμα θεωρούνται υψηλού κινδύνου Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η Salmonella μπορεί να υπάρχει σε οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και στα θαλασσινά. Παράλληλα, το βακτήριο ενδέχεται να εντοπιστεί και σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά. Η μόλυνση μπορεί να προκληθεί όταν τα τρόφιμα δεν μαγειρεύονται στην κατάλληλη θερμοκρασία, όταν τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πλένονται σχολαστικά ή όταν έρχονται σε επαφή με ωμό κρέας και πουλερικά, προκαλώντας διασταυρούμενη επιμόλυνση. Οι οδηγίες του ΕΦΕΤ για την πρόληψη Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται στον σωστό χειρισμό των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την παραγωγή έως την κατανάλωση. Για τους καταναλωτές, οι βασικές οδηγίες συνοψίζονται σε τέσσερις κανόνες: καθαριότητα, διαχωρισμός, σωστό μαγείρεμα και άμεση ψύξη των τροφίμων. Συστήνεται το συχνό πλύσιμο των χεριών και των επιφανειών εργασίας, η χρήση διαφορετικών επιφανειών κοπής για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, καθώς και το μαγείρεμα των τροφίμων στις ενδεδειγμένες εσωτερικές θερμοκρασίες. Παράλληλα, τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από την παρασκευή τους ή μέσα σε μία ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32 βαθμούς Κελσίου. Γιατί δεν πρέπει να πλένεται το ωμό κοτόπουλο Ιδιαίτερη έμφαση δίνει ο ΕΦΕΤ στο ωμό κοτόπουλο, ξεκαθαρίζοντας ότι δεν πρέπει να πλένεται πριν από το μαγείρεμα, καθώς το νερό μπορεί να διασπείρει βακτήρια στον νεροχύτη, στους πάγκους και στα μαγειρικά σκεύη, αυξάνοντας τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Το κοτόπουλο πρέπει να διατηρείται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, να χειρίζεται με ξεχωριστή επιφάνεια κοπής και να μαγειρεύεται μέχρι η εσωτερική του θερμοκρασία να φτάσει τους 74°C. Εάν περισσέψει φαγητό, πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη εντός δύο ωρών από το μαγείρεμα. Οι συστάσεις για τις επιχειρήσεις εστίασης Για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, ο ΕΦΕΤ υπογραμμίζει ότι η πρόληψη της σαλμονέλωσης στηρίζεται στην αυστηρή τήρηση της προσωπικής υγιεινής των εργαζομένων, στην αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, στο επαρκές μαγείρεμα, στη διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών κατά τη συντήρηση και στη συστηματική εφαρμογή των διαδικασιών HACCP, ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγής και διάθεσής τους.