Η Καινοτομία στην Οινοποιία: Παραγωγή Φυσικών Οίνων Χωρίς Συντηρητικά από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας

Η παραγωγή τροφίμων με την ελάχιστη απαραίτητη επεξεργασία, με στόχο την ασφάλεια, τη θρεπτική αξία και την οργανοληπτική ελκυστικότητα για τον καταναλωτή, αποτελεί βασικό ζητούμενο για την επιστήμη τροφίμων και διατροφής. Αυτό οφείλεται στις πιθανές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία από τη συστηματική κατανάλωση τροφίμων με πληθώρα πρόσθετων, συντηρητικών, αλλεργιογόνων ουσιών ή ουσιών που επηρεάζουν την εντερική μικροχλωρίδα.

Αυτά επισημαίνει ο Ιωάννης Γιαβάσης, αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, ο οποίος μιλώντας στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων, αναφέρεται στην παραγωγή φυσικών οίνων ως μία νέα και πολλά υποσχόμενη τάση στην οινοποιία, στο πλαίσιο ενός ερευνητικού προγράμματος.

Ενώ για δεκαετίες οι μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων και ποτών εστίαζαν στην τυποποίηση, την ομοιομορφία και τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή προς πιο φυσικές γεύσεις και αρώματα. Οι καταναλωτές αναζητούν οίνους που αναδεικνύουν την προέλευση των πρώτων υλών και το terroir, ακόμη κι αν αυτό συνεπάγεται μικρές ποιοτικές διακυμάνσεις από χρονιά σε χρονιά.

Υπό αυτό το πρίσμα, η παραγωγή φυσικών οίνων, όπως εξηγεί ο κ. Γιαβάσης, αποτελεί μια ελκυστική, αλλά και απαιτητική τάση στην οινοποιία, που χρήζει εξειδικευμένης τεχνογνωσίας και στενής παρακολούθησης.

Τι ορίζουμε ως φυσικούς οίνους;

Παρόλο που ο όρος «φυσικός οίνος» δεν είναι νομικά κατοχυρωμένος και δεν υπόκειται σε επίσημες πιστοποιήσεις, όπως η βιολογική ή η βιοδυναμική αμπελουργία, χρησιμοποιείται ευρέως από τους παραγωγούς. Σε ορισμένες περιπτώσεις, έχουν αναπτυχθεί και σχετικά σήματα ποιότητας, όπως το «Vin Methode Nature» στη Γαλλία.

Πρακτικά, πρόκειται για κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις, χωρίς τη χρήση συνθετικών χημικών προσθέτων, και ιδίως χωρίς την προσθήκη θειωδών αλάτων (κοινών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών). Επιπλέον, αποφεύγεται η χρήση εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης (μαγιάς οινοποίησης), οι οποίες στα συμβατικά κρασιά συμβάλλουν στον έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης, την επικράτηση των ζυμών Saccharomyces cerevisiae και την αναστολή άλλων μικροοργανισμών.

Για την παραγωγή ενός φυσικού οίνου, είναι απαραίτητη η στήριξη στο φυσικό μικροβίωμα του σταφυλιού και του οινοποιείου, καθώς και στις εγγενείς αντιοξειδωτικές ουσίες. Αυτή η προσέγγιση ενέχει μεγαλύτερο ρίσκο αποτυχίας της ζύμωσης, αλλά οδηγεί σε κρασιά με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που αντικατοπτρίζουν πιστότερα το terroir και την ιδιαίτερη χρονιά παραγωγής, χωρίς να είναι απόλυτα τυποποιημένα.

Το Ερευνητικό Πρόγραμμα «BioWineriess»

Τα χαρακτηριστικά και οι προκλήσεις της παραγωγής φυσικών οίνων αποτέλεσαν τον πυρήνα του τριετούς ερευνητικού προγράμματος (2023-2025) «Παραγωγή φυσικού οίνου χωρίς θειώδη, με φυσικά αντιοξειδωτικά, ταυτοποίηση αυτόχθονων ζυμών οινοποίησης και παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού ανώτερης ποιότητας από το ΠΓΕ λιαστό κρασί Σιάτιστας – BioWineriess». Το πρόγραμμα χρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Αγροτικής Ανάπτυξης και το Μέτρο 16 «Συνεργασία» του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (Δράση 2: «Υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου των Επιχειρησιακών Ομάδων για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα της γεωργίας»). Υλοποιήθηκε από το Τμήμα Επιστήμης και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας σε συνεργασία με τις εταιρίες «Βιολογικοί Αμπελώνες Κοντοζήση» (Καρδίτσα) και Οινοποιείο «Δυό Φίλοι» (Σιάτιστα).

Ο επιστημονικός υπεύθυνος του έργου, Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης, ανέφερε ότι κατά τη διάρκεια του προγράμματος μελετήθηκε η μικροχλωρίδα της φυσικής οινοποίησης, από το αμπέλι έως το ώριμο κρασί, χρησιμοποιώντας σταφύλια των ποικιλιών «Λημνιώνα» και «Μαλαγουζιά». Στόχος ήταν η απομόνωση ζυμών που συμβάλλουν στην ομαλή ζύμωση, καθώς και η αναγνώριση άγριων ζυμών και βακτηρίων που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση.

Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν εργαστηριακές και πιλοτικές οινοποιήσεις χωρίς θειώδη, αλλά με την προσθήκη φυσικών αντιοξειδωτικών, όπως σκόνη από στέμφυλα, φλοιό ροδιού ή υδατικό εκχύλισμα ελιάς. Αυτές οι προσθήκες αποσκοπούσαν στην αποτροπή της οξείδωσης του αλκοόλ σε οξικό οξύ (ξίδι) ή της οξείδωσης του χρώματος.

Ενδιαφέροντα Αποτελέσματα και Προκλήσεις

Τα αποτελέσματα του έργου ήταν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά. Παρά τη σύνθετη μικροχλωρίδα του σταφυλιού, που περιλάμβανε βακτήρια εδάφους, αέρα, αμπελιού, ακόμη και εντερικής ή δερματικής προέλευσης (λόγω χρήσης κοπριάς ως φυσικού λιπάσματος και χειρωνακτικής συλλογής σταφυλιών), παρατηρήθηκε σταδιακή μείωση των ανεπιθύμητων βακτηρίων και των άγριων ζυμών. Στο ώριμο κρασί επικράτησαν ανθεκτικά στην αλκοόλη στελέχη Saccharomyces cerevisiae φυσικής προέλευσης, καθώς και οξυγαλακτικά βακτήρια των γενών Lactobacillus και Oenococcus.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα είδη Saccharomyces cerevisiae και Oenococcus χρησιμοποιούνται και σε εμπορικές καλλιέργειες για την ενίσχυση της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης αντίστοιχα. Ωστόσο, στο συγκεκριμένο έργο, τα στελέχη που επικράτησαν προήλθαν από την αυτόχθονη μικροχλωρίδα, προσδίδοντας μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δύσκολα μπορούν να αναπαραχθούν από εμπορικές καλλιέργειες.

Από τα διάφορα στελέχη αυτόχθονων ζυμών S. cerevisiae που απομονώθηκαν, επιλέχθηκαν έξι για πειραματική οινοποίηση ως καλλιέργεια εκκίνησης. Τα αποτελέσματα για τουλάχιστον τρία από αυτά ήταν πολύ ενθαρρυντικά, επιβεβαιώνοντας την ικανότητά τους να προσδίδουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υψηλό αλκοολικό βαθμό.

Από την άλλη πλευρά, εντοπίστηκαν και πιθανοί κίνδυνοι σε φυσικά κρασιά προηγούμενων ετών που εμφάνισαν μη κανονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είτε λόγω υψηλής θερμοκρασίας ζύμωσης, είτε λόγω ελλιπούς καθαριότητας. Σε αυτά τα κρασιά, παρατηρήθηκαν ασυνήθιστα υψηλοί πληθυσμοί του βακτηρίου Lentilactobacillus parafarraginis, το οποίο θα μπορούσε να λειτουργήσει ως δείκτης πιθανής αλλοίωσης στα πρώτα στάδια της ζύμωσης, επιτρέποντας έγκαιρες παρεμβάσεις για την επικράτηση ωφέλιμων βακτηρίων.

Η ζύμωση σε πήλινα βαρέλια φάνηκε να συμβάλλει στη διαχείριση αυτών των κινδύνων, καθώς η μικροοξυγόνωση που επιτρέπουν διευκόλυνε την αύξηση του πληθυσμού Oenococcus, που οδηγεί στην επιθυμητή μηλογαλακτική ζύμωση. Αντίθετα, σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι παρατηρήθηκαν μεγαλύτεροι πληθυσμοί Lactobacillus.

Φυσικά Αντιοξειδωτικά και η Επίδρασή τους

Τα φυσικά αντιοξειδωτικά φυτικής προέλευσης (από υποπροϊόντα οινοποίησης, χυμό ροδιού και ελαιόλαδο) παρουσίασαν διαφορετική επίδραση στη ζύμωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φυσικού οίνου:

• Εκχύλισμα καρπού ελιάς: Οδήγησε σε υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης, χαμηλή πτητική οξύτητα, πιο σκούρο κόκκινο χρώμα, φρουτώδη γεύση και μεγαλύτερο σώμα.
• Στέμφυλα σταφυλιών: Οδήγησαν σε μεγαλύτερη πτητική οξύτητα, πιθανώς λόγω έναρξης οξικής ζύμωσης πριν την αποξήρανσή τους.
• Φλοιός ροδιού: Είχε την πλέον θετική επίδραση στη γεύση, την επίγευση και το άρωμα. Σε συνδυασμό με το εκχύλισμα ελιάς, θα μπορούσε να προσφέρει εξαιρετική αντιοξειδωτική προστασία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αντικαθιστώντας τα θειώδη άλατα.

Συμπεράσματα και Προοπτικές

Συμπερασματικά, παρά τις δυσκολίες, η παραγωγή φυσικού οίνου υψηλής ποιότητας, με ενδεχομένως μικρότερη διάρκεια ζωής, είναι εφικτή και ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Αυτό επιτυγχάνεται με την ανάπτυξη των αυτόχθονων ζυμών Saccharomyces cerevisiae, σε συνδυασμό με φυσικά αντιοξειδωτικά και τη λήψη μέτρων για την αποφυγή επικράτησης αλλοιογόνων μικροοργανισμών.

Αυτή η προοπτική είναι ιδιαίτερα ελκυστική για μικρά τοπικά οινοποιεία, αλλά και για χώρες όπως η Ελλάδα. Αντί για μαζική παραγωγή τυποποιημένων κρασιών, οι μικροί παραγωγοί μπορούν να προωθήσουν ως ανταγωνιστικό πλεονέκτημα τον μοναδικό χαρακτήρα των τοπικών, φυσικών οίνων τους.

ΑΠΕ-ΜΠΕ